快速出菜經(jīng)驗談 快速、保質保量的出菜，是許多餐飲企業(yè)的管理者、行政總廚都很關心的問題。一個酒店能夠將這個環(huán)節(jié)運作得漂亮，才能談得上創(chuàng)品牌、創(chuàng)效益，否則一切只是空談。廚房快速出菜，以我個人多年從廚的經(jīng)驗來看，需要掌握以下幾個環(huán)節(jié)。 前期準備要充分 出菜前期準備工作相當重要，每個檔口要根據(jù)菜品的銷售情況做一個大概的統(tǒng)計，然后根據(jù)統(tǒng)計表做出菜前的準備工作。準備工作做的充足與否是關系到出菜快慢的先決條件，這些小事看起來微不足道，但在拿到菜單后，配菜這個環(huán)節(jié)就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)摘現(xiàn)洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。譬如蔬菜摘洗過后，要一份份分裝起來，再冷藏起來保鮮。肉類的加工，如肉絲、肉片的切配，需要改刀或上漿就需要根據(jù)相應的客流量以及菜品的銷量而備料；冰鮮的原料，像墨魚仔，八爪魚，海腸等，治凈之后要按照每份的用量分裝起來，然后冷藏；像香芋扣肉、酸菜扒肉條等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜；高檔一些的魚翅、鮑魚等原料，都需要提前預制，高湯要提前吊好，使用時稍稍加熱，十分方便。 上菜時間區(qū)別對待 在菜譜上注明每道菜的出菜時間，就是從客人點菜到將點菜單傳遞給后廚，再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時間，其目的是讓客人了解每個菜從加工到出品的大體時間，客人可自己對出菜時間作一些把握，避免客人因為點了幾個很復雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面。若真有客人點了幾個很復雜的菜品，那就需二堂口準備一個小夾子，上面標有臺位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常速度出菜，黃色代表快速出菜，紅色則代表需加速出菜，打荷的則會根據(jù)顏色安排出菜順序。尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。 人員編制到位 廚房中人員編制是否恰當合理是出菜快的一個重要因素。我的經(jīng)驗是需要在各檔口設置一位頭腦靈活、業(yè)務精通的主管，在接下點菜單后能有條不紊地指揮工作，使后廚人員各司其職。如二堂口的主管，在拿到點菜單后能夠迅速開出熱菜中煲仔類、燒烤類、蒸扣類、鮑翅類的附菜單傳遞給各檔口，并隨點菜單帶上需要的小竹夾子（小竹夾子上印著臺位號），當點菜單傳遞到菜墩上，配菜者將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺，荷臺再根據(jù)點菜單以及小夾子的顏色合理分配灶臺做菜。菜做好后小夾子夾在盤子邊上，將菜端到二堂口，二堂口一看夾子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情況下也不會因為同菜不同桌而出現(xiàn)錯菜或漏菜的現(xiàn)象。人員編制到位，就是再忙也不會出現(xiàn)混亂現(xiàn)象，為快速出菜打開一個綠色通道。 前廳服務員引導點菜 雖然菜譜上注明每個菜的出菜時間，有時客人還是會點一些很復雜的菜品，并因著急而頻繁催菜。若遲遲上不去菜，會給客人留下“此酒店上菜慢”的不良印象，這時就需要服務員引導客人點菜，將容易出的菜與慢菜盡量搭配得平衡一些，使等待時間趨于合理。有時備好的原料未能及時賣掉，也需要后廚與前廳及時溝通，讓前廳服務員重點推銷，而且因為是提前預制的菜，只要推銷出去，那出菜速度自然很快。 菜品烹調合理分類 對于大酒店來說，將菜品進行合理分類顯得尤為重要，如將熱菜分成煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類，當點菜單傳到廚房二堂口，由二堂口開出附單，交給各自的歸屬區(qū)去做，比擠在一起做快得多。以旺銷菜紅扒肘子為例，根據(jù)每天的銷量總數(shù)準備好相應的數(shù)額，肘子需要提前鹵至火巴軟，然后分別裝入食品袋中系住口，放入鹵湯中，把鹵桶放在煲仔爐旁邊。煲仔爐基本上每天都加工東西，而鹵桶借助于煲仔爐火的輻射可以保持一定的溫度，出菜時將食品袋中的肘子拿出稍微加熱5分鐘即可出菜。菜譜上注明做菜時間為15分鐘，實際只需5分鐘即可出菜。再比如煲仔類，有的是在明檔直接煲好的，有的則是將原料及器皿都準備就緒，萬事俱備只待點菜。 用統(tǒng)籌法安排出菜順序 點菜單傳遞到后廚，要注意上菜的順序問題。一般是先上涼菜再上熱菜，最后是主食。具體到熱菜，是無上炒菜而后上湯羹菜，若程序出了問題會引起客人不滿，也影響到上菜的整體速度。以熱菜為例，首先應先做較為復雜的菜品，然后再做較易做的菜，這樣總體出菜速度就快。如點菜單上有紅燒魚、炒菜、蒜香雞脆骨，紅燒魚需10分鐘出菜，用3分鐘即可燒制；在燒制的過程中，同時做烹炒菜1分鐘，炸蒜香雞脆骨5分鐘。總體出菜時間為10分鐘。若調換上菜程序則會超過10分鐘。所以在沒有點涼菜的情況下，最佳選擇應該是先走烹炒菜，再走紅燒魚、蒜香雞脆骨。根據(jù)實際情況安排上菜順序，可能使結構更為合理。